Spaghetti med aubergine (vegansk)


Idag var jag så himla sugen på spaghetti men behövde använda upp en aubergine som legat i kylen ett tag. Efter ett snabbt googlande hade jag funnit inspiration till denna rätt.
Detta går snabbt att tillaga och ingredienserna har man allt som oftast hemma.

Du behöver!
  • 1 aubergine 
  • 2 röda spetspaprikor
  • 1 gul lök 
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 dl solroskärnor 
  • 1/3 dl färskpressad citronsaft
  • 2/3 dl vatten 
  • 1 "näve" ruccola
  • Ekologisk spaghetti
Gör såhär!
Börja med att hacka auberginen i fina små bitar. Salta och låt "rinna av" ca 20-30 minuter.
Finhacka lök och paprika och stek mjuk, när auberginen fått rinna av, stek den för sig innan du blandar ner den tillsammans med löken och paprikan. Pressa över vitlöksklyftorna, blanda runt och ställ sedan åt sidan. Koka upp vattnet till spaghettin och koka sedan enligt anvisningar på förpackningen.
Medan spaghettin kokar, blanda 1/3 dl färskpressad citronsaft med 2/3 dl vatten och häll över grönsakerna, värm upp och låt stå på svag värme.
Rosta solroskärnorna i en torr stekpanna, vänd ner dessa tillsammans med ruccolan i grönsaksblandningen precis när spaghettin är klar. 

Servera!



Kommentarer